De la asado la wagyu: harta mondială a fripturii de vită

Adaugă ca sursă preferată pe Google

Oamenilor din întreaga lume le place friptura de vită, iar câteva țări chiar o revendică drept mâncare națională. Dar poate vreo cultură să revendice cu adevărat această masă primordială ca fiind a sa?

Nu și atunci când luăm în considerare lunga istorie a cărnii de vită. Picturile rupestre înfățișează vânătoare de bovine, iar dovezile arheologice sugerează că popoarele care locuiau în apropiere de Stonehenge mâncau carne de vită încă din anul 2500 î.Hr.

Dar consumul de carne de vită la scară largă este relativ nou. Pe măsură ce carnea a devenit mai ușor de transportat și refrigerat în secolul al XIX-lea, bistrourile pariziene șic și restaurantele americane fastuoase au pus fripturile în prim-plan, echivalând friptura cu prosperitatea.

CTP, atac dur la adresa lui Matei Păun: „Vă miră faptul că putinistul ăsta fervent îl îndeamnă pe Nicușor Dan să se apropie de PSD? Este firesc!”

Zelenski nu a dat „avizul”: Concertul de Ziua Rusiei din Piața Roșie, anulat pentru prima dată în 23 de ani

Astăzi, de la asado gătit lent în Argentina până la carnea de vită Wagyu meticulos marmorată în Japonia, țările din întreaga lume și-au pus propria amprentă distinctă pe această mâncare și au integrat-o în identitățile lor.

Iată șase națiuni în care friptura este o destinație în sine, scrie BBC.

Argentina

Carnea de vită a fost introdusă în Argentina de coloniștii spanioli în secolul al XVI-lea, care au adus vitele pe pajiștile fertile din Pampas. Gauchos (cowboy-ii) au creat parrilla: grătare improvizate cu plase metalice. Tehnica de a prăji carnea la foc mic a devenit cunoscută sub numele de asado și, alături de asocierea gauchos cu cultura argentiniană, o sursă de mândrie națională.

„Friptura face parte din particularitățile noastre, este atât de frumoasă și foarte important. Indiferent dacă avem un mușchiuleț de vită, un antricot incredibil sau doar o bucată de pulpă, ideea este să fim împreună și să vorbim despre politică, despre fotbal, despre fericire, despre prietenie”, spune Francis Mallmann, bucătar și autor argentinian de renume mondial.

Astăzi, un asado este o întâlnire veselă, care are loc de obicei în weekend. Masa începe cu bucăți de carne și măruntaie, progresând spre bucăți mai consistente. „În general, ai tira de asado (fâșie de friptură de vită) – coastele de vită tăiate foarte subțire, cu os. Acele coaste sunt cea mai mare atracție într-un asado, deoarece este nevoie de multă înțelegere a focului și a cărnii pentru a fi gătită bine”, spune Mallmann.

Sosul chimichurri picant este o necessitate. Este făcut cu oregano, pătrunjel, fulgi de chili, oțet, ulei de măsline și sare. Alte garnituri pot include pâine, salsa, salate, empanadas și alte tipuri de carne, cum ar fi sângeretele, chorizo și carnea de porc.

Japonia

Carnea de vită a apărut în dieta japoneză abia după secolul al XIX-lea, când guvernul Meiji a promovat consumul de carne într-un efort de a imita Occidentul, apoi a prins teren după Al Doilea Război Mondial. Au apărut restaurante de lux, iar fermierii japonezi au început să-și creeze propriile soiuri de bovine. Soiurile premium de carne de vită rezultate, precum Kobe, Wagyu și Ōmi, au devenit embleme ale calității în Japonia și în întreaga lume.

„Frumusețea marmorizării, puritatea grăsimii și precizia gătitului sunt toate foarte appreciate. În acest sens, friptura în Japonia a evoluat într-o bucătărie care pune accentul pe măiestria și pe caracterul ingredientului în sine”, spune chef Haruka Katayanagi de la restaurantul Karyu din Tokyo.

În restaurante, friptura este adesea preparată pe cărbune sau pe un grătar plat în restaurantele teppanyaki, direct în fața clienților.

Nu treceți cu vederea restaurantele cu fripturi clasice, cu tradiție. Acestea au adesea relații strânse și de lungă durată cu furnizorii de carne, ceea ce le permite să se aprovizioneze constant cu carne de vită excepțională.

Acasă, friptura se face de obicei într-o tigaie cu sare și piper, adăugând unt sau sos de soia la final. Friptura este de obicei însoțită de orez alb fiert la abur și supă miso, reflectând structura japoneză a unei mese complete.

Italia

Dacă există un fel de mâncare din carne care domină Italia, acesta este bistecca alla Fiorentina, friptura tradițională toscană tăiată gros, datând din Renaștere.

De-a lungul secolelor, această carne a devenit un simbol al bucătăriei și convivialității toscane și un rit de trecere culinară într-o țară a cărei bucătărie este puternic definită de preparate regionale. Însă „bistecca alla Fiorentina nu este ceva pentru o cină delicioasă în doi și nici pentru o simplă masă în familie. Este un motiv de sărbătoare. Sărbătorim viața care a fost sacrificată pentru a ne hrăni”, spune măcelarul Dario Cecchini de la Officina Cecchini in Chianti.

Carnea provine de la vitele Chianina din Italia, cunoscute pentru blana lor albă foarte fină. O adevărată bistecca alla Fiorentina este tăiată din mușchi. Cât despre mărime, „este subiectul cel mai discutat în Toscana”, spune Cecchini. „Nu ar trebui să fie mai mică de un kilogram și jumătate, dar depinde de mărimea vacii în sine și de câte persoane sunt servite.”

Cecchini folosește un grătar umplut cu lemn de stejar nobil și lasă friptura să ajungă la temperatura camerei. „Cel mai bun mod de a găti o bistecca alla fiorentina este metoda ancestrală”, spune el. „Fără frecări, fără sare, fără ulei, nimic. Pe masă, clientul ar trebui să găsească o sare bună și o sticlă de ulei de măsline extravirgin bun. Dar prima îmbucătură ar trebui să fie fără.”

O friptură bună nu are nevoie de nimic – nici sosuri, nici altceva. Se savurează cu un vin roșu toscan, spune Dario Cecchini

În timp ce la restaurantele italiene masa este o adevărată simfonie de feluri de mâncare — inclusiv antipasti, primi (paste) și contorni (garnituri) — o bistecca alla Fiorentina cere să fie în centrul atenției, și se recomandă o abordare reținută.

„Garnitura ar fi fasole albă cannellini, gătită simplu cu usturoi, salvie și ulei de măsline. Acesta este felul clasic — fasole și Bistecca”, spune Cecchini.

Brazilia

Cultura fripturii din Brazilia este înrădăcinată în churrasco, cuvântul portughez pentru carne la grătar. Stilul de gătit a apărut în secolele al XVIII-lea și al XIX-lea printre fermierii care au dezvoltat un sistem de înfigere a vitei pe tije lungi de metal, asezonare cu sare și prăjire la foc în aer liber.

Aranjamentul, cu frigărui așezate pe cărbune, modelează și astăzi felul în care se gătește churrasco.

Inițial o specialitate regională, churrasco s-a răspândit în Brazilia și a devenit un fel de mâncare național. În restaurantele cunoscute sub numele de churrascarias, churrasco este adesea servit în stil rodízio – un format interactiv în care passadores (chelneri pricepuți care feliază carnea) circulă prin sala de mese, tăind carnea la masă.

Bucățile reprezentative sunt picanha, luate din partea de sus a crupei. Carnea este de obicei tăiată în felii groase, îndoite, puse pe frigărui și făcute la grătar cu grăsimea orientată spre foc, astfel încât să ungă carnea în timp ce se gătește.

Acasă, friptura este servită cu o varietate de garnituri diferite, cum ar fi orez și fasole neagră, farofa (amestec de făină de manioc prăjită), o vinegretă precum chimichurri, salsa de roșii și ceapă și manioc prăjit sau cartofi. În churrascaria, meniul poate include un bar de salate, garnituri picante, inimi de palmier și legume feliate.

Franța

Gândiți-vă la mâncarea franceză și poate primul lucru care vă vine în minte este emblematicul steak frites: un antricot subțire servit alături de o grămadă de cartofi prăjiți crocanți. Dar priviți mai departe și o gamă întreagă de preparate din carne de vită apare în imagine, de la steak tartar la boeuf Bourguignon.

Înainte de sfârșitul secolului al XIX-lea, însă, majoritatea francezilor nu consumau carne de vită în mod regulat; vitele erau folosite în principal pentru a lucra la ferme sau pentru a produce lapte.

Progresele în agricultură, transport și alimentația urbană au adus carnea de vită în prim-plan. Odată cu această schimbare a venit și ascensiunea bistrourilor și braseriilor pariziene, unde bucăți precum bavette și entrecôte (servite cu cartofi) au devenit obișnuite.

Și măcelăria a evoluat într-o formă de artă, potrivit lui Ariane Daguin, fondatoarea D’Artagnan Foods. Francezii pun accent pe utilizarea a cât mai mult posibil din carnea de vacă. „Suntem cei mai buni în arta de a folosi fiecare bucată, fiecare parte a animalului în cel mai bun mod posibil”, spune Daguin.

Astăzi, în Franța, friptura rămâne strâns legată de experiența braseriei de cartier; inima vibrantă a culturii franceze. Friptura aici este considerată ideală pentru sosurile clasice precum bearnaise, piper sau bordelaise. Se mănâncă cu cartofi prăjiți sau o simplă salată verde, la prânz sau la o cină relaxantă – cu vin roșu, desigur.

Statele Unite

În cartea sa din 1973, „Micul dejun al campionilor”, Kurt Vonnegut a scris: „A fi american înseamnă a mânca multă friptură de vită și, Doamne, avem mult mai multă friptură de vită decât orice altă țară.”

În mod ironic, până la Războiul Civil, vitele din SUA erau crescute în principal pentru produse lactate sau măcelărite pentru seu și piei. Cu toate acestea, imaginea cowboy-ilor care pășteau vitele în Vest a devenit sinonimă cu independența și puterea americană.

Pe măsură ce restaurantele s-au răspândit în toată țara în anii 1800, acestea au adoptat un format: săli de mese întunecate, martini supradimensionate și garnituri decadente, cum ar fi spanac cu smântână, inele de ceapă și piure de cartofi, pentru a însoți antricotul fără os și friptura din vrăbioară și mușchi file pe os. Adesea numită „regina fripturilor” în SUA, aceasta este de fapt format din două bucăți prețioase: filet mignon și New York strip, separate de T-bone. Exagerat, costisitor și luxos, acesta întruchipează cultura americană a fripturilor.

După cel de-Al Doilea Război Mondial, entuziasmul Americii pentru carnea de vită a crescut vertiginos, nu doar în restaurantele specializate în fripturi, ci și acasă. Grătarul în curte a devenit o modalitate de întâlnire cu familia și cu prietenii.

Totuși, s-ar putea spune că cea mai americană „friptură” este hamburgerul, potrivit chef Angie Mar de la restaurantul Le B din New York. „Bucătăria noastră este construită pe un amestec frumos de atâtea culturi diferite care au imigrat în această țară, și singurul lucru autentic american, care putem spune că este al nostrum, este burgerul”, a spus Mar.