Must sau vin, care dintre ele aduce mai multe beneficii și care ascunde mai multe riscuri

Adaugă ca sursă preferată pe Google

Mustul proaspăt păstrează o cantitate importantă din zaharurile naturale ale strugurilor și diferiți compuși vegetali, în timp ce vinul conține etanol rezultat prin fermentație. Organizația Mondială a Sănătății subliniază că etanolul din băuturile alcoolice este o substanță toxică, psihoactivă și capabilă să producă dependență.

Din punct de vedere oenologic, mustul de struguri este produsul lichid obținut din struguri proaspeți prin procedee precum zdrobirea, scurgerea sau presarea. Organizația Internațională a Viei și Vinului definește vinul ca băutura obținută prin fermentarea alcoolică parțială sau completă a strugurilor proaspeți ori a mustului.

UE schimbă regulile licitațiilor publice. Firmele chineze ar putea fi excluse, iar companiile europene vor avea prioritate

Partidul lui Șoșoacă așteaptă ministere de la PSD: ”Cei 14 parlamentari ai noștri vor vota pentru noul guvern/ PSD are asigurate semnăturile”

Această diferență aparent simplă modifică profund compoziția produsului. Imediat după presarea strugurilor, lichidul este bogat în glucide naturale, în special glucoză și fructoză. Dacă fermentația începe, drojdiile consumă progresiv aceste zaharuri și produc etanol și dioxid de carbon. Pe măsură ce procesul avansează, cantitatea de zahăr fermentabil scade, iar concentrația alcoolului crește.

De aceea, mustul făcut în gospodărie nu trebuie considerat automat o băutură fără alcool. Dacă a început fermentația, el poate conține deja etanol, chiar dacă gustul rămâne încă dulce. Concentrația nu poate fi apreciată corect doar după aromă, gust sau aspect.

În schimb, sucul de struguri destinat consumului ca băutură nealcoolică este definit de OIV drept un produs nefermentat, obținut din must și pregătit pentru consum alimentar. Această distincție este importantă mai ales pentru copii, femeile însărcinate și persoanele care trebuie să evite complet alcoolul.

Cum se transformă strugurele din must în vin

Drumul de la strugure la vin este, în esență, un proces microbiologic și biochimic. După recoltare, boabele sunt selectate și apoi zdrobite sau presate, în funcție de tipul produsului urmărit. Lichidul obținut constituie baza fermentației.

Drojdiile au rolul central în această transformare. Saccharomyces cerevisiae este microorganismul utilizat cel mai frecvent pentru fermentația alcoolică în producția vinului. În timpul procesului, zaharurile din must sunt metabolizate, rezultând în principal alcool etilic și dioxid de carbon.

La vinurile roșii, contactul cu pielițele strugurilor contribuie la extragerea pigmenților, taninurilor și a unei părți importante dintre compușii fenolici. Modul de procesare explică astfel o parte dintre diferențele de culoare, aromă și compoziție dintre vinurile roșii și cele albe.

Fermentația nu este însă un proces identic de la un lot la altul. Soiul strugurilor, maturitatea acestora, temperatura, microorganismele prezente și tehnologia de vinificație pot modifica produsul final. Tocmai de aceea, două vinuri obținute din struguri diferiți pot avea profiluri chimice și senzoriale considerabil diferite.

Mustul aflat la începutul fermentației reprezintă o etapă intermediară. Din perspectiva consumatorului, acest lucru are o consecință practică importantă. Un recipient cu must lăsat să fermenteze nu mai conține aceeași băutură ca în momentul presării strugurilor.

Ce conțin mustul și vinul din punct de vedere nutrițional

Mustul furnizează în primul rând apă și carbohidrați proveniți natural din struguri. El conține și diferiți compuși fenolici de origine vegetală. Strugurii și produsele derivate din aceștia sunt studiate pentru conținutul lor de polifenoli și pentru posibilele efecte ale acestor substanțe asupra mecanismelor implicate în sănătatea cardiovasculară. Cercetarea nu justifică însă transformarea unei băuturi dulci într-un produs care poate fi consumat fără limită.

Principalul dezavantaj nutrițional al mustului este cantitatea de zaharuri ușor disponibile. Fiind o băutură obținută prin presarea fructului, poate aduce rapid o cantitate semnificativă de carbohidrați. Persoanele cu diabet, prediabet sau alte tulburări ale metabolismului glucidic trebuie să ia în calcul acest aspect și să integreze cantitatea consumată în recomandările alimentare individuale. Asociația Americană de Diabet recomandă, în general, limitarea băuturilor bogate în carbohidrați și preferarea fructului întreg în locul sucurilor, atunci când este posibil.

În timpul fermentației, o parte dintre zaharuri este consumată de drojdii și transformată în alcool. Vinul rezultat nu trebuie însă interpretat ca o variantă mai sănătoasă doar pentru că poate conține mai puțin zahăr rezidual. Etanolul introduce o categorie distinctă de riscuri pentru sănătate, care nu există în aceeași formă în sucul de struguri nefermentat.

Vinul, mai ales cel roșu, poate conține polifenoli proveniți din struguri. Existența acestor compuși a alimentat timp de mulți ani ideea că un consum moderat de vin ar proteja inima. Datele actuale cer însă mult mai multă prudență. Beneficiile potențiale ale unor compuși din struguri nu sunt echivalente cu un beneficiu net al consumului de alcool.

Beneficii posibile și limitele lor medicale

Mustul poate reprezenta o modalitate de a consuma o parte dintre compușii naturali ai strugurilor, iar polifenolii din struguri și din sucul de struguri continuă să fie cercetați pentru efectele lor biologice. Unele studii au analizat influența acestora asupra funcției vasculare, inflamației și stresului oxidativ, însă rezultatele nu transformă mustul într-un tratament și nu justifică atribuirea unor efecte de prevenire sau vindecare a bolilor.

O situație și mai delicată apare în cazul vinului. Resveratrolul și alți polifenoli sunt frecvent prezentați drept argumente în favoarea consumului de vin roșu, dar acești compuși se găsesc și în surse care nu presupun expunerea organismului la alcool. Consumul unei băuturi alcoolice nu este necesar pentru obținerea polifenolilor din alimentație.

Organizația Mondială a Sănătății arată că alcoolul este clasificat drept carcinogen pentru om și că riscul anumitor tipuri de cancer crește odată cu expunerea la alcool. Din perspectiva riscului oncologic, OMS precizează că nu poate fi stabilit un nivel de consum complet lipsit de risc.

Alcoolul nu afectează doar ficatul. Institutul Național pentru Abuzul de Alcool și Alcoolism din Statele Unite arată că efectele sale pot implica sistemul nervos, aparatul cardiovascular, pancreasul, tubul digestiv și sistemul imunitar. Datele recente indică existența unor riscuri chiar și la niveluri reduse de consum, indiferent de tipul băuturii alcoolice.

Prin urmare, o persoană care nu consumă alcool nu are un motiv medical să înceapă să bea vin pentru presupuse beneficii cardiovasculare. Strugurii, fructele, legumele și alte alimente vegetale pot furniza compuși bioactivi fără expunerea la etanol.

Cine trebuie să fie deosebit de atent la must și la vin

În cazul femeilor însărcinate, recomandarea privind alcoolul este clară. Nu există o cantitate cunoscută ca fiind sigură în timpul sarcinii și nu există o perioadă a sarcinii în care consumul să poată fi considerat lipsit de risc. Acest lucru este valabil inclusiv pentru vin. Un must care a început să fermenteze trebuie privit cu aceeași precauție dacă nu se cunoaște conținutul său de alcool.

Atenție suplimentară este necesară și în cazul persoanelor care urmează tratamente medicamentoase. Alcoolul poate interacționa cu numeroase medicamente, poate accentua efectele sedative ale unor tratamente și, în anumite situații, poate crește riscul unor reacții adverse grave.

Mustul preparat în gospodărie ridică și problema siguranței microbiologice. Un produs proaspăt, nepasteurizat și obținut în condiții insuficient controlate poate fi contaminat cu microorganisme capabile să provoace îmbolnăviri. FDA avertizează că sucurile nepasteurizate pot conține bacterii periculoase, riscul fiind deosebit de important pentru copii, vârstnici și persoanele cu imunitatea slăbită.

Alegerea dintre must și vin nu poate fi redusă, așadar, la întrebarea care dintre cele două produse este mai sănătos. Mustul nefermentat nu aduce riscurile specifice etanolului, dar conține zaharuri și trebuie consumat ținând cont de contextul metabolic al fiecărei persoane. Vinul poate păstra o serie de compuși vegetali proveniți din struguri, însă aceștia nu anulează efectele alcoolului.

Pentru un adult sănătos, valoarea strugurilor într-o alimentație echilibrată nu trebuie confundată cu presupusa valoare terapeutică a vinului. Din perspectiva medicinei preventive, consumul de alcool nu reprezintă o metodă de protejare a inimii sau de prevenire a bolilor. Iar atunci când obiectivul este obținerea compușilor benefici din struguri, există variante fără alcool care nu presupun expunerea la riscurile etanolului.