Oamenii de știință au folosit furnici pentru a face iaurt. Clienții unui restaurant cu stele Michelin din Danemaca au și mâncat

Adaugă ca sursă preferată pe Google

Restaurantul Alchemist din Copenhaga, clasat în prezent pe locul 5 în lista celor mai bune 50 de restaurante din lume, se descrie ca fiind „parțial un laborator științific” și are o înclinație pentru experimentele cu mâncarea, potrivit CNN.

Experimentele restaurantului au început când personalul a observat că laptele lăsat în frigider cu o furnică în el începea să se coaguleze. Acest lucru a dus mai departe la experimente care au implicat antropologi, inovatori culinari și oameni de știință în domeniul alimentar, a declarat pentru CNN cercetătoarea Nabila Rodríguez Valerón.

Valerón este șefa departamentului de fermentare a aromelor la compania daneză de tehnologie alimentară Summ Ingredients (fosta Nutrumami), fost om de știință în domeniul alimentar la Alchemist și coautoare a unui studiu care a fost publicat vineri în revista iScience.

USR și PNL, sesizare la CCR: ”Într-o democrație nu se dau legi împotriva adversarilor politici, ca în dictatură, nici legi retroactive”

Bolojan cere ”un guvern stabil cât mai repede” și acuză „iresponsabilitatea” celor care au dărâmat Guvernul fără să pună nimic în loc

Transformarea laptelui în brânză și iaurt prin fermentație datează de aproximativ 9.000 de ani, în Anatolia, parte a Turciei moderne. Cu toate acestea, după ce microbiologii au reușit să producă iaurt într-un laborator la începutul anilor 1900, a existat o trecere de la iaurtul tradițional la o versiune simplificată, industrializată, care conține doar două specii de bacterii lactice, au spus cercetătorii.

Acest lucru face ca iaurtul să fie „sigur pentru scara largă la care trebuie să producem alimente, dar iaurtul tradițional ar putea conține aceste două specii, dar și multe altele, iar asta adaugă complexitate”, a declarat pentru CNN autoarea principală a studiului și biologul Veronica Marie Sinotte, profesor asistent la Universitatea din Copenhaga.

Prin urmare, cercetătorii au decis să exploreze o practică tradițională din Bulgaria, de a face iaurt folosind o colonie de furnici de lemn roșu, crezând că furnicile și microbii lor ar putea contribui cu enzimele și acizii necesari pentru a declanșa fermentația.

Echipa de studiu a vizitat un sat din Bulgaria unde oamenii știau practica pe cale orală, dar i-au ajutat pe cercetători să încerce să facă iaurtul. Cercetătorii au preparat apoi un iaurt cu furnici, mulgând o vacă, încălzind laptele, turnând laptele într-un borcan, adăugând patru furnici vii, acoperind borcanul cu un tifon și îngropându-l în colonia de furnici, a adăugat Sinotte.

Deși „era începutul lunii mai, așa că era puțin frig la acea vreme și poate fermentația era puțin mai lentă decât în mod normal”, a doua zi, au descoperit că laptele „era într-un stadiu incipient de iaurt. Avea o aromă ușor acrișoară” și începuse să se îngroașe, a spus Sinotte.

Pentru a testa cum ar putea fi folosit iaurtul de furnici în gătit, echipa de cercetare și dezvoltare de la Alchemist a creat apoi trei feluri de mâncare, folosind furnici vii, congelate și deshidratate.

Prima a fost o înghețată făcută cu iaurt de oaie care fusese fermentat cu furnici vii. Înghețata a fost plasată între fursecuri în formă de furnică cu un gel infuzat cu furnici, potrivit studiului, care a remarcat că „furnicile au oferit o aciditate distinctă, înțepătoare, care contrastează cu grăsimea laptelui”.

Al doilea a fost un „mascarpone” din lapte de capră, cu furnici deshidratate folosite pentru a începe fermentarea laptelui. Deși textura era similară cu cea a unui mascarpone obișnuit, „gustul era înțepător și aromat, ca o brânză pecorino maturată”, au spus cercetătorii.

Creația finală a fost un cocktail cu lapte. În mod normal, se folosește acid din citrice pentru a coagula laptele, însă aici au fost folosite furnici deshidratate pentru a induce coagularea. Cocktailul conținea și lichior de caise și brandy.

Un purtător de cuvânt al Alchemist a declarat pentru CNN că produsele au fost servite în restaurant timp de aproximativ un an și a fost „foarte apreciat” de către clienți.

Cercetătorii au efectuat, de asemenea, experimente suplimentare în condițiile sterile ale unui laborator din Danemarca cu furnici care erau specii surori cu cele utilizate în Bulgaria.

În laborator, echipa a zdrobit furnicile pentru a elibera mai multe enzime și microbi și a lăsat laptele timp de opt ore în condiții mai calde decât în Bulgaria, a spus Sinotte. Cercetătorii au descoperit că furnicile vii au funcționat mult mai bine decât furnicile deshidratate și congelate ca starter pentru fermentație. Furnicile vii au introdus în mod constant acid lactic și acid acetic în lapte, iar iaurtul cu furnici vii conținea mai multe specii de bacterii lactice, potrivit studiului.

În iaurturile făcute cu furnici congelate și deshidratate, nu existau multe bacterii lactice, dar conțineau mai multe specii de bacterii Bacillacea, dintre care una era un contaminant alimentar (care face alimentul impropriu pentru consum, putând provoca diverse afecțiuni, cum ar fi toxiinfecțiile alimentare), au remarcat cercetătorii. Aceștia au adăugat că furnicile deshidratate și congelate și iaurturile lor sunt „nedorite” pentru fermentarea alimentelor.

„Este unul dintre cele mai încântătoare studii pe care le-am citit de ceva vreme. Acest lucru arată că insectele sunt mai mult decât o simplă sursă nouă de nutrienți. Ele pot juca un rol în transformarea și diversificarea modului în care ne preparăm alimentele”, a declarat pentru CNN Changqi Liu, profesor la Școala de Exerciții și Științe Nutriționale de la Universitatea de Stat din San Diego.

„De asemenea, ne amintește că practicile tradiționale pot dezvălui noi perspective științifice atunci când sunt examinate îndeaproape”, a continuat Liu, adăugând că „Personal, mi-ar plăcea să încerc iaurtul cu furnici, atâta timp cât este fără paraziți și agenți patogeni.”

Deși la Alchemist se servesc preparate cu furnici, cercetătorii avertizează împotriva preparării iaurtului de furnici acasă, cu excepția cazului în care fac deja acest lucru tadițional sau sunt microbiologi alimentari pricepuți, din cauza „problemelor legate de siguranța alimentară”.

Furnicile roșii europene de lemn utilizate în studiu pot purta un parazit, Dicrocoelium dendriticum, care poate fi „periculos” pentru oameni, au spus cercetătorii. La amestecarea furnicilor vii cu lapte, cercetătorii au strecurat laptele printr-un filtru care a permis bacteriilor și drojdiei să se deplaseze, dar care a eliminat orice paraziți. Deși congelarea poate ucide și parazitul, congelarea și apoi încălzirea laptelui pentru o perioadă lungă de timp pentru fermentare ar putea provoca apariția agenților patogeni transmiși de alimente, potrivit studiului.

Oamenii de știință au remarcat că în continuarea cercetărilor lor nu trebuie să descopere cum să crească producția de iaurt cu furnici. Furnicile roșii europene sunt listate ca fiind aproape amenințate pe Lista Roșie a speciilor amenințate a Uniunii Internaționale pentru Conservarea Naturii.

„De fapt, nu este fezabil să recoltăm o grămadă de furnici și să facem asta. Ele sunt importante și fac parte din ecosisteme. Deci, ceea ce ne-am putea gândi este că poate aceste furnici conțin bacterii interesante în ele și am putea colecta unele dintre aceste bacterii și să vedem cum funcționează pentru fermentarea unor noi tipuri de alimente”, a spus Sinotte.

Fermentația tradițională „are mult sens”, a spus Valerón, deoarece utilizarea unei comunități „uriașe” de microorganisme „este mult mai sănătoasă decât consumul unei singure tulpini de bacterii” și este „bună pentru intestinul uman”. „Așadar, mi-ar plăcea să văd acest tip de fermentație în viitor și cred că aceasta este calea pe care ar trebui să meargă sistemele alimentare sau industria alimentară, cu diversitatea diferitelor microorganisme”, a adăugat ea.